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ACEITES DE OLIVA

Por definición podemos decir que es el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, obtenido por procedimientos mecánicos o físicos que se han aplicado controlando las temperaturas para que no se produzcan alteraciones del producto. Pasa por procesos como el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado.

El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biológico y terapéutico, esto se debe principalmente a su estructura química. Se compone de una fracción saponificable (alrededor del 98,5% del aceite, compuesta por triglicéridos) y una fracción no saponificable (aproximadamente 1,5%, constituida por componentes menores de gran importancia como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K, polifenoles y otros antioxidantes).

Los ácidos grasos que componen los triglicéridos del Aceite de Oliva presentan una cierta variabilidad, con un claro predominio del ácido oleico (entre el 55 y el 83% del total), que es monoinsaturado. El alto contenido de ácido oleico en el Aceite de Oliva, unido a su gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenólicos y carotenoides), resulta muy beneficioso para la salud.

PARÁMETROS DE CALIDAD

ACIDEZ LIBRE

Indica la cantidad de ácidos grasos libres expresado en porcentaje sobre ácido oleico. Estos acidos se liberan cuando el fruto es defectuoso por maltrato en la recolección o enfermedad. A menor acidez, mayor grado de calidad.

INDICE DE PEROXIDOS

Indica el grado de oxidación del producto, normalmente a causa de la falta de protección del aceite de la luz y el calor. En un Aceite de Oliva Virgen Extra este indicador nunca debe superar los 20.

INDICE DE ABSORBANCIA UV

Indica la presencia de distintos compuestos de oxidación, expresado en coeficientes conocidos como K270 y evidencia la mala conservación del producto o el manejo incorrecto durante el proceso de elaboración. Este indicador no debe superar el valor de 0,20 para un Aceite de Oliva Virgen Extra.

ANALISIS SENSORIAL

Es importante destacar que nunca se puede excluir del analisis de calidad el juicio experto de catadores.

 

TIPOS DE ACEITES

Virgen Extra
La acidez es inferior a 0,8% (0,8 g por cada 100 g de Aceite de Oliva), no representa defecto organoléptico y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de su fruto. Por definición no tiene defectos. Puede ser varietal o blend.

Virgen
Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite no es óptima. Su grado de acidez es superior a 0,8% e inferior a 2%.

Virgen Corriente
En este caso, la acidez del producto es mayor al 2%, y puede llegar a un máximo del 3,3%. Es apto para el consumo, pero su calidad es menor a la de los anteriores.

Virgen Lampante
A diferencia de los anteriores, que por definición son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen y sin otras intervenciones, esta categoría agrupa a los aceites que no son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen.  Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (mayor a 3,3%), el Aceite de Oliva Virgen Lampante debe ser refinado para ser consumido.

Los mejores aceites de oliva son obtenidos por lo general de cosechas un poco tempranas, siendo el período completo entre Febrero y Junio.

Cata de Aceite de Oliva dirigida por el Sr. Francisco Velez Funes

CATA DE OLIVA

1. Copa de Degustación
Máxima estabilidad, pequeño tamaño para facilitar su calefacción, estrechamiento de la boca para favorecer la concentración de olores, idealmente vidrio de color que impida sesgos o tendencias, generalmente azulada. El color del aceite no es evaluado ya que no aporta indices de calidad del mismo. Los tonos verdes son producto de clorofilas y combinadas con carotenos (anaranjados) van dando tonos amarillentos.

2. Temperatura de la Muestra
Deberá ser de 26° o 27° C

3. Tamaño de la Muestra
La cantidad de aceite en cada copa debe ser de 15 ml.

4. Horario de Cata
Está demostrado que el horario óptimo es por la mañana, entre las 10 y las 12 horas.

5. Catadores
Los catadores deberán abstenerse de fumar e ingerir alimentos por lo menos con una hora de anticipación a la cata y no utilizarán perfumes, jabones o cosméticos persistentes. Deberán dejar transcurrir 15 minutos entre cata y cata, durante los cuales eliminarán los restos de aceite de su boca con la ayuda de un trozo de manzana verde que masticará y escupirá. Luego, se enjuagará la boca con un poco de agua a temperatura ambiente.

Un buen aceite de oliva debe ser FRUTADO, debe presentar un leve AMARGO y PICANTE.

Ese picante indica que todos sus polifenoles y antioxidantes se encuentran en buen estado.

No se deje engañar!!! el término "Primera prensión en frio" no es necesariamente un atributo de calidad del aceite, ya que se deberá tener en cuenta el estado de sanidad que presentaban esas aceitunas en el momento de hacerlo. La primera prensión en frio es simplemente un indicador de temperatura; tengan en cuenta que los mejores aceites del mundo son de primera prensión en frio... y los peores?... también.

El aroma de un buen aceite de oliva es frutal, sutil, fresco, expresa sanidad, con notas a pasto recien cortado y leve presencia aromática de otros frutos como tomate, citricos, banana, etc. Mas posiblemente hojas de parra, rucula, alcaucil.

Por otro lado, un aceite de oliva por debajo de los 10°C produce una condensación hasta quedar sólido completamente a medida que disminuye la temperatura. Esto indica UNICAMENTE que es genuino de oliva pero no aporta información sobre su calidad. Cuando recupere temperatura recuperará sus atributos organolepticos normalmente.

Agradecemos especialmente al Sr. Francisco Velez Funes, que con su gran conocimiento en la materia e inmejorable predisposición nos aporta información valiosa para alimentar nuestro sitio web, como así también un entrenamiento responsable para comunicar conceptos del mundo del oliva.