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Club del Vino en Mar del Plata
Vinos generosos

VINOS GENEROSOS O FORTIFICADOS

En su elaboración incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y graduación alcoholica. Se realiza con una cuidadosa selección de uvas.

Se produce una operación llamada Fortificación o Encabezado, que consiste en el agregado de alcohol vínico al mosto de uva, pudiendo cortar la fermentación y dejando un dulce resultado.

El grado alcohólico de los vinos generosos es aproximadamente entre 15° y 25°, se añejan en roble y se los puede encontrar en versión dulce o secos.

Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica entre 11 y 15º. Una selección de este vino base o mosto-vino, en función de sus cualidades, se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso.

Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.

Las botas (Barricas), recipientes realizados en madera de roble, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final. El color caraterístico de cada vino estará directamente relacionado con su tipo de crianza.

Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando varios niveles de altura. Las botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima (1° criadera, 2° criadera, en sentido ascendente).

Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas o rociado.

El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras (botas de mas abajo), aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de cada una de las dos botas de la criadera inmediatamente superior a la solera en un proceso llamado rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados. Por este motivo, cada bota termina conteniendo una mezcla de cosechas y por sonsiguiente es imposible determinar una añada para indicar en la botella.

Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a uncabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.

VINOS DE JEREZ

De los vinos generosos (de alto contenido alcohólico), el Jerez es el mas conocido y difundido a nivel gastronómico. Su nombre proviene de la region española Jerez de la Frontera, siendo esta una denominación de origen.

El Jerez seco es un vino apto para copa de espera o el dulce para postres, sirviendose siempre en copas pequeñas.

El Jerez se logra mediante la adición de alcohol a los Vinos Base y luego son añejados por varios años en barriles de madera llamados Soleras. Dichos barriles son acomodados en soleras según está explicado arriba, quedando como base la hilera de barriles mas antigua y la de mas arriba vinos del año.

Categorías de Jerez:

FINOS

Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas,los vinos evolucionan por crianza biológica durante tres años aproximadamente, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor.

Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

OLOROSOS

Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas.

El encabezamiento (adición de alcohol) se realiza desde que se obtuvo el vino base, sin dejar que se forme el velo de flor, sufriendo una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 20º y su color es ambar oscuro debido a la oxidación mencionada.

AMONTILLADOS

Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón.

Generalmente se produce como un fino durante tres años (crianza biológica), al fin de ese período son sometidos a un segundo encabezamiento hasta llegar a los 18° o 20° de alcohol para soportar otro tiempo similar en la bota y recibiendo una crianza oxidativa al igual que los olorosos

MANZANILLA
Es un tipo de Jerez Fino elaborado en la region de San Lucar de Barrameda; un pueblo de la costa y lleva este nombre por no pertenecer a la Denominación de Origen de Jerez. Es seco, ligero al paladar, entre 15° y 19° alcohólico y de color pajizo o dorado.

JEREZ DULCES - De Pedro Ximenez o Moscatel
El contenido de azúcar se obtiene realizando un proceso de pacificación al sol obteniendo una deshidratación de las uvas y mayor concentración azucarina. Luego se realiza el vino base y su posterior crianza oxidativa.

PALO CORTADO
Parte de la creación de un fino que de un momento para otro se decide cortar la crianza biológica y fortificarlo para luego continuar con una crianza oxidativa.

Mientras se piensa hacer un fino, las botas estan marcadas con tiza con una raya o palo vertical. Luego que se decide modificar su destino se corta ese palo formando como una cruz y de ahi su nombre de Palo Cortado.

OTROS VINOS GENEROSOS

Otros vinos generosos por Fortificación en algun momento del proceso de fermentación de los mostos son el OPORTO (D.O. de Porto) conocido por su versión tinto dulce, habiendo también secos y blancos. El MADEIRA (D.O. de la isla de Madeira), el MARSALA (de Sicilia), el MALAGA (Español).

MISTELA

Es un mosto alcoholizado, ya que se agrega alcohol al jugo de la uva recien obtenido sin fermentar, es esta forma conseguimos un producto muy dulce. No considerado como vino propiamente dicho.

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